Некоторые отрицательные свойства овощей и фруктов. неужели овощи и фрукты вредны?

Польза фруктов и овощей общеизвестна, а об их вреде и противопоказаниях к употреблению в пищу задумываются далеко не все

С детства нас приучали, что фрукты, ягоды и овощи есть полезно. Многие годы это казалось незыблемой аксиомой. Взрослея, мы стали понимать, что не всё так просто в этом мире, не всё есть белое и чёрное.

Вот и в данном случае оказалось, что существует много подводных камней.

Ниже речь пойдёт не о каких-то страшилках, вроде «все арбузы есть нельзя, они отравлены», а о фактах, указывающих на опасности, исходящие от полюбившихся нам плодов.

Вред томатов

В середине сентября СМИ опубликовали данные со ссылкой на американского кардиолога Стивена Гандри, который рассказал о вреде помидоров. Опасность томатов заключается в том, что в них содержится белок лектин, который может провоцировать воспалительные процессы в человеческом организме. А это, в свою очередь, с большой долей вероятности приводит к опасным заболеваниям.

Также кардиолог указал на связь лектина с появлением хронической усталости, ухудшением мозговой активности, сыпью на коже и даже с облысением.

eugenegurkov / Shutterstock.com

Отметим, что из-за сложного химического состава помидоры являются довольно сильным аллергеном. При употреблении в слишком большом количестве может развиться гипервитаминоз, а также обостриться артериальная гипертензия. С осторожностью к употреблению томатов в пищу нужно относиться тем, кто предрасположен к мочекаменной болезни.

Ядовитая картошка

Картофель содержит в себе соланин – по сути, это яд, отпугивающий различных вредителей. Это касается и других растений семейства паслёновых, например, баклажанов. Однако именно из-за повсеместного употребления картофеля в пищу случаи отравления этим алкалоидом периодически случаются. Больше всего его в клубнях, которые неправильно хранили.

Всем известно, что позеленевшую картошку есть нельзя, но не из-за цвета, всего лишь обусловленного наличием хлорофилла, а из-за увеличенного содержания соланина в таких клубнях. Причём он не разрушается при тепловой обработке.

Также некоторые специалисты полагают, что именно употребление картофеля с прошлогоднего урожая приводит весной к упадку сил и снижению работоспособности, которые многие из нас принимают за так называемый авитаминоз. Дело в том, что именно весной содержание алкалоида примерно в пять раз больше, чем осенью. До отравления может и не дойти, а вот вред для организма всё-таки есть.

 IvanDbajo / Shutterstock.com

Если же долго хранить картофель в наглухо запертом подвале или любом другом непроветриваемом помещении, то овощ начинает гнить, выделяя в воздух тиолы – аналоги сернистых спиртов. Их ещё называют «картофельный газ». Даже не очень долгого нахождения в таком помещении может хватить для того, чтобы потерять сознание и смертельно отравиться. 

Кукуруза, фасоль, морковь

Пробежимся вкратце по другим популярным сельскохозяйственным культурам. Практически во всех «хит-парадах» вредных овощей лидирующие позиции занимает кукуруза.

Эта овощная культура весьма калорийна, поэтому диетологи предупреждают: регулярное употребление кукурузы может привести к набору веса до 2,5 килограмма в год. Это было подтверждено специальными исследованиями.

К тому же противопоказано есть её страдающим хроническими заболеваниями двенадцатипёрстной кишки.

Неправильное хранение фасоли делает её микотоксиновой отравой, провоцирующей поражение тканей печени и почек, желудочно-кишечного тракта, центральной нервной системы и даже репродуктивных органов.

Не рекомендуется употреблять в пищу в сыром виде морковь (то же касается морковного сока) тем, у кого есть проблемы с печенью. Все дело в каротине, который может всасываться стенками желудка, только будучи растворённым в капельках жира. Поэтому специалисты рекомендуют есть морковь в протёртом виде с ложкой оливкового масла.

5 second / Shutterstock.com

Кисло-сладкая опасность

Плавно переходим к фруктам и ягодам. Бананы – довольно тяжёлая пища, не лучшим образом сказывающаяся на пищеварении. У вас повышен уровень холестерина в крови или варикозное расширение вен? Отложите эти жёлтые плоды в сторону – бананы имеют свойство повышать свертываемость крови.

Оказывается, свежие абрикосы не стоит есть на пустой желудок, это может привести к его расстройству. Аналогичный эффект есть и у слив. Некоторые также раскалывают содержимое косточек этих плодов и также едят.

В небольшом количестве это не страшно, а вот если чересчур увлечься, то можно отравиться.

Дело в том, что в этих косточках содержится весьма опасное вещество амигдалин, которое в пищеварительной системе преобразуется в синильную кислоту.

Личи являются одним из самых известных экзотических фруктов. На прилавках российских магазинов они стали появляться всё чаще. Однако незрелые плоды несут реальную опасность. Известны случаи массового отравления детей в Индии, в том числе со смертельными исходами. Бедные ребятишки один за одним теряли сознание и начинали биться в судорогах.

Дело в том, что не поспевшие до конца личи содержат в себе гипоглицин и метиленциклопропилглицин, из-за которых происходит снижение уровня глюкозы в крови. Если изначально он был низким, то человек впадает в гипогликемическую кому. Отсутствие своевременной медицинской помощи в таком случае приводит к смерти.

Поедание винограда сравнимо со щёлканьем семечек – иногда остановиться просто невозможно. За просмотром любимого сериала можно съесть килограмм и даже больше. Тут и кроется опасность этих ягод. Виноград вреден для тех, кто имеет проблемы с почками. Кроме того, он может вызвать анемию. К тому же виноград весьма калориен и содержит много сахара.

Яблоки – самые «пестицидные»

Разумеется, любой фрукт или овощ будет вреден, если его напичкают нитратами или какой-то другой химией. Как и обещали, не станем пугать читателей страшилками, однако обратим внимание, что согласно данным за последние несколько лет, яблоки являются самыми опасными фруктами с точки зрения содержания в них пестицидов.

В общей сложности в них было выявлено 47 различных пестицидов, которые напрямую вредны для организма человека.

Причём шесть из них входят в группу самых известных и чаще всего встречаемых канцерогенов, 16 разновидностей оказывает негативное воздействие на гормональный уровень, 11 относятся к группе так называемых токсинов.

На втором месте, по данным Environmental Working Group, персики. Также к самым заражённым относятся клубника, черника, вишня, виноград и, как ни странно, сельдерей. Эксперты отмечают, что больше всего пестицидов в плодах с тонкой кожурой – её толщины не хватает, чтобы защитить плод от химикатов. В этих случаях даже очистка его от шкурки не поможет.

Американская Ассоциация педиатров, ознакомившись с результатами исследований, отметила, что воздействие пестицидов в детстве может стать причиной рака и оказать негативное влияние на функции мозга.

Поэтому нужно очень внимательно выбирать овощи и фрукты, обращать внимание на их внешний вид, окраску, неестественные пятна. Нужно помнить, что вероятность нарваться на напичканные химией плоды возрастает вне сезона.

Особенно это касается привезённого из-за границы. Впрочем, всё вышеперечисленное совсем не означает, что нужно отказываться от фруктов и овощей.

Польза от их употребления при соблюдении несложных профилактических мер перевешивает возможный вред.

Овощи и фрукты: опасность для здоровья – Medaboutme.ru

Мы часто слышим, что овощи и фрукты нужно есть в сыром виде, поскольку именно при этом условии в них сохраняется максимальное количество витаминов и полезных веществ. На самом деле это не всегда так: некоторые овощи становятся более полезными при определенной обработке.

Например, в квашеной капусте содержится больше витаминов, чем в сырой, а при варке моркови в ней значительно увеличивается количество антиоксидантов. В тушеных или вареных томатах повышается содержание ликопина, антиоксиданта, который снижает риск сердечно-сосудистых и онкологических болезней.

После термической обработки плодов действительно многие витамины разрушаются, но высвобождаются другие, которые менее доступны в сыром виде, многие полезные вещества легче усваиваются в процессе пищеварения и поэтому организм получает их в большем количестве.

Так происходит со свеклой, шпинатом, брокколи, чесноком, луком, черникой.

Сырые овощи и фрукты не всегда полезны для организма. В больших дозах они могут раздражать слизистую и нарушать пищеварение из-за наличия значительного количества клетчатки, которая тяжела для переваривания.

Чрезмерное увлечение сыроедением может быть вредным и для здорового человека, но особенно опасным оно является для тех, кто обладает чувствительным желудком и кишечником или же страдает хроническими болезнями желудочно-кишечного тракта (ЖКТ) — язвой, гастритом, колитом, синдромом раздраженного кишечника.

Употребление сырых овощей и фруктов в таких случаях должно быть ограничено, а во время обострения — исключено. Какие плоды, в каком количестве и виде употреблять для этой категории людей, должен определять врач-гастроэнтеролог или диетолог.

Рекомендации для здорового человека относительно оптимального количества употребляемых овощей и фруктов в настоящее время пересматриваются специалистами. До недавнего времени это количество составляло не менее 5 порций в день (400 г), многие авторы публикаций настаивали на увеличении потребления до 8-10 порций.

Известные современные специалисты по питанию, такие как французские ученые Лоран Шевалье, Жан-Жак Альтман и другие, подвергают сомнению эту цифру, утверждая, что она не подтверждена какими-либо серьезными научными исследованиями и является лишь красивым лозунгом.

В то время как большое количество клетчатки может навредить пищеварению, затруднить усвоение некоторых витаминов и минералов, спровоцировать болезни ЖКТ.

Советы современных диетологов по этому поводу сводятся к следующему. Для сохранения здоровья достаточно двух фруктов в день и небольшого количества овощей. Оптимальным решением будет разнообразить как плоды, так и вид их употребления (сырые, тушеные, вареные, целиком или измельченные и т. д.).

Почему овощи и фрукты уже не такие полезные, как раньше | Волшебная Eда.ру

Сегодня таблицы с показателями питательных веществ демонстрируют лишь средние значения, поэтому могут исполнять роль примерного ориентира. Количество ценных ингредиентов в плодах, выращенных в разных регионах и разными способами, может разительно отличаться.

Важно: как распознать в магазине овощи и фрукты плохого качества.

Одним из факторов, который привел к снижению содержания ценных компонентов в продуктах, стало введение новых (необязательно «хороших») методов выращивания растений, а также бездумное, безоглядное стремление к повышению урожайности. Впрочем, факторов гораздо больше. Давайте рассмотрим их подробнее.

Производители делают ставку на количество, а не на качество

Одна из проблем современного сельского хозяйства — стремление к повышению эффективности урожая за счет применения ненадлежащих методов подкормки растений, неправильного применения средств их защиты и способов обработки почвы. Эти факторы в долгосрочной перспективе способствуют снижению плодородия земель. Обедненная почва не «предоставляет» выросшим на ней культурам достаточного количества минералов.

Однако не все сельхозпроизводители используют такую тактику: все большее и большее количество фермеров склоняется к оптимизации обработки земли с сохранением натуральной среды. На помощь приходят инновационные технологии и решения на правовом уровне.

Стоит повнимательнее взглянуть на проблему снижения плодородия почвы, о которой уже шла речь выше. Содержание минералов в земле очень разнообразно, причем количество отдельных веществ (например, магния, азота, фосфора, калия) в овощах и фруктах может сильно варьироваться в зависимости от того, в каком регионе они выращены.

Тем не менее, в глобальном масштабе отмечается проблема, заключающаяся в присутствии в почве, главным образом, трех элементов — азота, калия, минерала, а также в нарушении естественного баланса между минералами.

Равновесие между ними сохранялось, пока использовались натуральные методы удобрения. Подкормка, используемая неправильно (например, в чрезмерных количествах) способствуют дефициту минеральных веществ в почве.

Засоряем окружающую среду – «захламляем» натуральные продукты

Влияние технологий, упомянутых в качестве одного из факторов снижения питательной ценности современных овощей и фруктов, носит опосредованный характер. Оно провоцирует загрязнение окружающей среды.

В свою очередь, из-за этого явления в продукты проникают тяжелые металлы, в том числе свинец, медь, алюминий, ртуть, кадмий. Есть риск, что овощи и фрукты, доступные на потребительском рынке, тоже содержат такие тяжелые металлы.

Они попадают в организм не только с пищей, но и при вдыхании.

К сожалению, потребитель не в состоянии понять, содержит ли тот или иной продукт тяжелые металлы. Отсюда и возрастающая роль экологического сельского хозяйства, которое, хоть и обходится дороже, предоставляет потребителям высокое качество и питательную ценность выращиваемых культур.

Кроме того, обработка — как один из элементов широко понимаемого развития технологий – отнимает питательную ценность овощей и фруктов. Обработанные продукты содержат в основном три компонента, неблагоприятных для здоровья: гидрогенизированные растительные жиры, рафинированный сахар и натрий.

Витамины и минералы содержатся лишь в следовых количествах. Овощи же и фрукты по дороге к очередным производственным предприятиям, складам или магазинам тоже теряют часть своей питательной ценности.

Более того, многие плоды, импортируемые из стран Европы или из-за ее пределов, собираются еще до созревания.

Следовательно, содержание питательных веществ в них намного меньше среднего, поскольку плоды дозревают в контейнерах, а не в натуральных условиях.

Урожаи, полученные «количественными» методами, можно легко распознать в магазине. Стоит избегать крупных плодов, так как их происхождение связано со щедрой подкормкой азотными удобрениями. Не стоит также покупать овощи с увядающими, пожелтевшими листьями: это еще один признак применения вышеуказанных удобрений. Стоит обращать особое внимание и на ранние овощи.

Как правило, они растут не в обычной земле, а в смеси удобрений, торфа или в специальной жидкой смеси минеральных компонентов. Часто их интенсивно подкармливают, чтобы они были покрупнее и выросли быстрее.

Совокупность всех этих факторов приводит к тому, что в плодах оказывается меньше питательных веществ. Кроме того, в них скапливаются содержащиеся в удобрениях нитраты, которые в человеческом организме имеют свойство превращаться в опасные для здоровья нитрозамины. Помимо прочего, такие овощи не похожи по вкусу и запаху на растущие в естественных условиях.

Изменение способов термической обработки – секрет питательной ценности
Мы не можем влиять на то, как представители сельского хозяйства получают свой урожай.

Но в наших силах повлиять на то, что окажется в нашей магазинной корзине, а потом на тарелке. Помимо осознанного потребления, очень важно правильное приготовление еды.

Чтобы свести к минимуму потери, связанные с этим этапом, нужно использовать варку в небольшом количестве воды или приготовление на пару.

Желая ограничить потерю питательных веществ, можно употреблять овощи и фрукты и в сыром виде, без предварительной механической обработки (конечно, помня об их качественном мытье).

Уменьшение питательной ценности – миф или реальность?

В различных публикациях можно увидеть точку зрения, говорящую о неблагоприятном влиянии технологического развития и цивилизации в целом на качество урожая, а значит, и на ценность продовольствия, которое считается здоровым.

Овощи и фрукты сегодня по-прежнему являются символами здоровья и стройной фигуры.

Но нужно помнить о том, что, употребляя их в пищу в слишком малых количествах, мы не в состоянии полностью удовлетворить спрос нашего организма на витамины и минеральные компоненты.

Результаты исследования, проведенного компанией Geigy Pharmaceutical Company (Швейцария), удивляют и вызывают тревогу. Ученые рассмотрели различные овощи и фрукты с точки зрения их питательной ценности. Исследования проводились в 1985, а затем в 1996 и 2002 годах.

На основе этих исследований видно, что содержание витаминов и минералов в наиболее часто употребляемых овощах и фруктах сократилось от нескольких до нескольких десятков процентов, и это на протяжении менее чем двух десятилетий! Наибольшее снижение зафиксировано в отношении содержания витамина B6 в бананах — минус 95%.

Конечно, это не то исследование, на которое можно полагаться целиком и полностью. Во-первых, потому, что его проводила фармацевтическая компания, которой выгодна продажа биологически активных добавок.

А во-вторых, чтобы результаты можно было корректно между собою сравнивать, исследования должны проводиться в одинаковых условиях (время сбора, место выращивания и т. п.

), то есть должны учитываться факторы, которые могут повлиять на результаты.

Однако так или иначе подобные итоги исследований дают немало пищи для размышлений. Постепенное снижение качества овощей и фруктов в большинстве регионов Европы — это не явление, которое возникло вдруг, а процесс, продолжающийся на протяжении нескольких десятилетий.

Проблема была отмечена учреждениями, занимающимися сельским хозяйством, в том числе правительствами государств и международными организациями (в частности, FAO).

А пока принимаемые «наверху» меры дадут удовлетворительные результаты, потребители должны сами сознательно выбирать овощи и фрукты, руководствуясь изложенными выше правилами, если хотят сохранить здоровье.

Почему опасны современные овощи и фрукты?

Я ни разу не видел толстого или даже тучного вегетарианца.

Это сколько ж морковок надо съесть, чтобы потолстеть? Ведро? Изначально калорийность свежих фруктов и овощей много ниже, чем мясных блюд и мучных. А вот тучных людей среди мясоедов — полно.

К тому же к мясу очень подходит хлеб для гармонии вкуса. А значит, лишние килограммы появятся у мясоеда с гораздо большей вероятностью, чем у вегетарианца.

Овощи и фрукты — действительно, основной источник витаминов в нашем рационе. Но не все так просто. Они способны нести и вред. Давайте рассмотрим, что в них такого плохого?

Лишний вес

Данное утверждение звучит парадоксально, но это — факт. Причиной набора лишних килограммов при употреблении фруктов и овощей является не жирность, не их калорийность, а «побочный эффект», который вызывают некоторые из них.

Персик, арбуз, ананас, манго, виноград — все они имеют высокий гликемический индекс (данный показатель отражает процесс скорости, с какой попавший в ЖКТ продукт расщепляется и трансформируется в глюкозу).

Наш мозг обожает глюкозу! Если уровень ее низок, организм начинает требовать еду очень настойчиво.

Сладкие фрукты мгновенно перерабатываются в организме, и уровень глюкозы «выстреливает» вверх, организм реагирует усиленным выделением инсулина, сахар расщепляется, а потом его уровень так же стремительно падает и мозг с удивлением обнаруживает, что глюкозы ему снова мало!

А как это исправить? Съесть чего-нибудь. Сладкие фрукты возбуждают у нас аппетит и способствуют тому, что мы едим больше, причем уже далеко не только фрукты и овощи. Следом следуют бутерброды, печенюшки, булочки — и человек полнеет! А причиной тому все тот же моментальный подъем уровня сахара в крови после сладких фруктов.

Пестициды

В России сейчас практически в каждом городе встречаешь овощи, выращенные китайцами на наших же землях. Огурцы, помидоры, салаты… Но при их производстве используется военная тактика «выжженной земли».

После ухода с надела китайских «агрономов» на земле не растут даже сорняки, настолько она становится пропитана до самых глубин своих различными химикатами и удобрениями.

Для организаторов подобных плантаций самое главное — максимально быстрый рост продукции.

Для постоянного обеспечения водой своих плантаций китайцы размещают их на берегах рек и водоемов. А у нас в реки сбрасывают и отходы производства, и мусор, и сточные воды городов.

Используя простейшие насосы, работающие на мобильных генераторах тока, восточные земледельцы постоянно орошают водой из наших жутко загрязненных рек свои плантации.

Вся «химия» и нечистоты, что мы едим с такими овощами, попадает в наш же организм, в организм наших детей.

Ученые доказали, что большой объем потребления овощей и фруктов с высоким уровнем пестицидов (считай, нитратов) в детском возрасте приводит даже к задержкам умственного развития у целого поколения! Может быть, поэтому сейчас перестали рождаться Пушкины, Толстые, Менделеевы, а игроманов, наркоманов, прочих «манов» — пруд пруди?

Опасный картофель

Второй хлеб — одно из гениальнейших изобретений человеческой мысли и Природы. Не сомневаюсь, что миллионы жизней спасено и сохранено благодаря картофелю.

Сытный, неприхотливый, высокоурожайный — он спасал от вымирания целые поселения. Но сейчас картофель все чаще продается обработанный: чипсы, фри, жаренный во фритюрнице в масле.

Да, это — вкусно, но делает такой картофель чемпионом по насыщенности вредными жирами, холестерином, углеводами.

В современных условиях картофель из спасителя людей превращается в проклятье. Я сам видел, как в одной семье на завтрак мама высыпала всем домочадцам целый ворох чипсов на блюдо.

Главное здесь — быстро, но такой картофель — это причина серьезных болезней, в нем убиты все витамины, а вот канцерогенных веществ (тех, что вызывают рак) — пруд пруди.

Тут и до «деревянного макинтоша» недалеко.

Что же нам делать? Современные овощи и фрукты все чаще опасны для здоровья. Уже много лет, как многие садоводы полностью отказались от выращивания овощей и фруктов на своих наделах. Невыгодно. Проще купить готовое на рынке.

Но в данном случае нужно сместить акцент: не экономическая целесообразность должна выходить на первый план в питании обычного человека, а вопрос здоровья и жизни. То, что выращено на приусадебном участке — это плод рук и ума самого индивидуума.

Он сам выбирает, стоит ли применять вообще какие-то удобрения, сам знает, сколько и как опрыскивать растения и деревья, и т. д.

Сейчас только своими руками можно вырастить более-менее экологически чистый урожай. А значит, и продлить себе жизнь, употребляя здоровую растительную еду.

Так что, подними свою «пятую точку» с дивана, уважаемый читатель, возьми в руки лопату, подготовь грабли, тяпку и — вперед, на дачу, на огороды, в деревню, в глушь, в Саратов… Но культивируй сам овощи и фрукты для себя и своей семьи!

Исследовательская работа на тему:"Могут ли овощи и фрукты принести вред организму"

• Антоненко Анна Сергеевна
• Краснодарский край, Отрадненский  район, село Петровское.
• МБОУ  СОШ № 4      9класс
• «Могут ли овощи и фрукты принести вред организму».
• Научный руководитель: Дворядкина Вера Николаевна, учитель биологии МБОУ СОШ  №4
• Аннотация.

Данная тема заинтересовала меня, потому что в последнее время большое внимание уделяется содержанию нитратов в продуктах питания, поскольку их избыточное количество может привести к ряду негативных для человека последствий.

Проблема токсичного накопления нитратного азота в сельскохозяйственной продукции и вредного воздействия его на человека на современном этапе является одной из наиболее острых и актуальных.

Решением этой задачи заняты многие научно-исследовательские учреждения всего мира, но несмотря на пристальное внимание к этой проблеме до сих пор радикального решения пока не найдено

1. Цель моей работы:  определение содержания нитратов в  овощах и фруктах Краснодарского края.
2. Задачи работы:
3. — изучить литературу о нитратах и нитритах;
4. — овладеть методикой их определения;
5. Методы работы:  эксперимент, наблюдение, сопоставление, анализ.
6. Предмет изучения: фрукты, овощи.
7. Объект изучения: содержание нитратов в этих продуктах питания.
8. Содержание.

1. Введение……………………………………………………………..3
2. Общая характеристика нитратов………………………………….. 5

1. 2.1 Нитраты………………………………………………………………… 5
2. 2.2 Нитраты в продуктах питания………………………………………..  7
3. 2.3 Влияние нитратов на организм человека…………………………….10
4. 2.4 Пути попадания нитратов в организм человека……………………..12
5. 2.5 Допустимые нормы нитратов для человека………………………….13

1. Экспериментальная часть…………………………………………..14
2. Заключение………………………………………………………….17
3. Литература…………………………………………………………..18

I.Введение

 Общеизвестно, что самое дорогое у человека – это его здоровье, которое невозможно купить и на которое прежде всего влияют такие проблемы как неблагоприятная экологическая обстановка, курение, алкоголизм. Однако не стоит забывать и о том, что наше здоровье  во многом зависит от правильного питания. Недаром существует пословица: «Скажи мне, что ты ешь, и я скажу тебе, чем ты болеешь».

В последнее время часто слышим слово «нитраты», которое обсуждается людьми в магазинах, на рынке. В словаре выяснили, что означает слово «нитраты».

 Нитраты – это соли (соединения) азотной кислоты или продукты обмена азотистых веществ любого живого организма. Нитраты образуются в растениях в процессе роста, а также после применения азотистых удобрений.

При неправильном применении азотистых удобрений в большей степени овощи и фрукты  накапливают в себе опасное для человеческого организма количество нитратов.

 Нитраты, нитриты и другие азотсодержащие соединения в настоящее  время привлекают особое внимание гигиенистов. Они проявляют большой интерес к вопросу об остаточном содержании нитратов в продуктах питания и тем нарушениям в состоянии здоровья человека, которые могут быть вызваны нитратным загрязнением.

Систематическое поступление в организм повышенных количеств нитратов, чревато неблагоприятными сдвигами в жизнедеятельности организма, возрастанием риска онкологических заболеваний.

 Учитывая актуальность данной темы, связанной с тем, что повышенное содержание нитратов в  продуктах питания опасно для здоровья человека, целью моего исследования было определение содержания нитратов в  овощах и фруктах

• Для достижения поставленной цели  я решала следующие задачи:
• — изучила литературу о нитратах и нитритах;
• — используя методику по обнаружению нитратов, я определяла их примерное содержание в овощах и фруктах.

II. Общая характеристика нитратов.

2.1 Нитраты.

Нитраты – это соли азотной кислоты (селитра), которые находятся в овощах и фруктах. Существовали они еще до происхождения человека. Тем не менее, разговоры о вреде нитратов для здоровья не прекращаются.

Однако проблема не в самих нитратах, а в том, какое их количество попадает в организм человека. Согласно заключению Всемирной организации здравоохранения, безопасным считается количество 5 мг нитратов на 1 кг человеческого тела.

То есть, взрослый человек может получать около 350 мг нитратов безо всяких последствий для здоровья.

Впервые заговорили о нитратах в нашей стране в 70-х годах, когда в Узбекистане случилось несколько массовых желудочно-кишечных отравлений арбузами из-за их чрезмерной подкормки аммиачной селитрой.

Растения обладают способностью поглощать из насыщенной удобрениями почвы гораздо больше соединений азота, чем им необходимо для развития.

В результате только часть нитратов синтезируется в растительные белки, а остальные попадают в организм человека в чистом виде через плоды, корни и листья овощей. В дальнейшем одни нитраты быстро выводятся из тела, но другие образуют различные химические соединения.

Какие-то из этих соединений безвредны и даже полезны для организма, но другие превращают соли снова в азотную кислоту, и именно это представляет наносимый нитратами вред для здоровья.

Излишек азотных удобрений ведёт к снижению качества растительной продукции, ухудшению её вкусовых свойств, снижению выносливости растений к болезням и вредителям, что, в свою очередь, вынуждает земледельца увеличивать применение ядохимикатов.

Особенно резко проявляется отрицательное действие удобрений и ядохимикатов при выращивании овощей в закрытом грунте. Это происходит потому, что в теплицах вредные вещества не могут беспрепятственно испаряться и уноситься потоками воздуха.

После испарения они оседают на растения.

    2.2 Нитраты в продуктах питания

В животных продуктах (мясо, молоко, рыба) содержание нитратов весьма незначительно. Но нитраты и нитриты добавляют в готовую мясную продукцию с целью улучшения её потребительских свойств и для более длительного её хранения (особенно в колбасных изделиях). 

У растений максимальное накопление нитратов происходит в период наибольшей активности при созревании плодов.

Поэтому недозрелые овощи (кабачки, баклажаны) и картофель, а также овощи раннего созревания могут содержать нитратов больше, чем достигшие нормальной уборочной зрелости.

Кроме того, содержание нитратов в овощах может резко увеличиться при неправильном применении азотистых удобрений (не только минеральных, но и органических). Например, при внесении их незадолго до уборки урожая.

Однако у различных растений есть и свои индивидуальные особенности. Известны «накопители» нитратов. К ним относятся зеленые овощи: салат, ревень, петрушка, шпинат, щавель.  В других овощах нитратов значительно меньше. Фрукты, ягоды и бахчевые содержат нитратов очень мало (меньше 1г в 1 кг плода).

По способности накапливать нитраты растения можно разделить на пять групп – по содержанию в 1 кг продукции:

• больше 5 г (все виды салатов, петрушка, редис);
•  до 5 г (шпинат, редька, кольраби, свекла, зеленый лук);
• до 4 г (белокочанная капуста, морковь, репчатый лук);
•  до 3 г (лук-порей, ревень, укроп, тыква);
•  менее 1 г (огурцы, арбузы, дыни, помидоры, баклажаны, картофель).В растениях нитраты распределены неравномерно:

1. 1) у свеклы нитраты сконцентрированы в верхней части корнеплода – до 65%;
2. 2) у моркови: в сердцевине – 90% и в наружной части – 10%;
3. 3) у капусты – в кочерыжке и в толстых черешках листьев;                                                                                                                                            
4. 4) у  картофеля в мелких клубнях нитратов больше, чем в крупных, сосредоточены они под кожурой;
5. 5) маленькие огурцы содержат нитратов меньше, чем большие, в огурце, сорванном утром, нитратов меньше.  
6. Оптимальный срок посева при  посадке овощных растений обеспечивает лучшее вызревание овощей и получение экологически безопасной продукции.

Качество урожая ухудшается при запаздывании с посадкой. Поскольку посеянные в разное время растения развиваются в неодинаковых условиях, нитраты в них накапливаются по-разному.

Если в созревшей моркови, семена которой были посеяны 10 – 12 мая, содержалось 145 мг/кг нитратов, то в посеянной на 11 –12 суток позже – уже 357 мг/кг.

Такая же закономерность наблюдается и при выращивании капусты белокочанной.

На концентрацию нитратов влияют сроки хранения. Исследования показали, что после 6 месячного хранения их количество в корнеплодах снижается в 1,5 – 2 раза. Нитраты почти не обнаруживаются в овощах, хранящихся на зиму.

Овощи нельзя хранить при повышенной температуре, особенно размороженные. Установлено, что чем выше температура хранения и чем больше концентрация нитратов, тем интенсивнее протекает процесс их восстановления и больше образуется нитритов.

Для овощей и фруктов установлены определенные значения предельно допустимых концентраций нитратов (ПДК). ПДК —  количество вредного вещества в окружающей среде, которое не оказывает отрицательного воздействия на здоровье человека или его потомство при постоянном или временном контакте с ним.  

Продукт	Содержание,мг/кг
Kартофель	250
Kапуста белокочанная ранняя	900
Kапуста белокочанная поздняя	500
Морковь ранняя	400
Морковь поздняя	250
Томаты	150/300
Огурцы	150/400
Свекла столовая	1400
Лук репчатый	80
Листовые овощи (салат, петрушка, укроп)	2000
Перец сладкий	200
Kабачки	400
Дыни	90
Арбузы	60
Виноград	60
Яблоки, груши	60

2.3 Влияние нитратов на организм человека.

В настоящее время общеизвестно, что нитраты обладают высокой токсичностью для человека.

Нитраты под действием фермента нитратредуктазы восстанавливаются до нитратов, которые вступают во взаимодействие с гемоглобином крови, что приводит к окислению в нём двухвалентного железа в трёхвалентное. При этом образуется метгемоглобин, неспособный переносить кислород к тканям и органам, в результате чего может наблюдаться удушье.

Угроза для жизни начинает возникать тогда, когда уровень метгемоглобина в крови достигает 20% и выше. Снижается давление крови, и нарушаются функции печени. В результате чего уменьшается физическая и умственная активность человека.

Наибольшую опасность представляют нитраты для грудных детей, так как восстановление метгемоглобина в гемоглобин протекает крайне медленно, а ферментная основа отличается своим несовершенством.

Нитраты помогают в развитии вредной микрофлоры кишечника, что приводит к попаданию в организм человека токсинов, ядовитых веществ. Происходит интоксикация или отравление организма.

Отравление нитратами организма человека характеризуется рядом признаков:

• усиленное сердцебиение, одышка, возможна потеря сознания;
• снижение работоспособности, сонливость, повышенная усталость, головные боли;
• боли в животе, рвота и тошнота;
• желтизна белков глаз, увеличение печени, понос (зачастую с кровью);
• синюшность  видимых слизистых оболочек, губ, лица и ногтей.

К группе повышенной опасности поражения организма нитратными соединениями кроме детей относятся также лица, страдающие заболеваниями сердечно-сосудистой и дыхательной систем, беременные женщины, пожилые люди, у которых и без воздействия солей азотной или азотистой кислоты наблюдается недостаточная обеспеченность кислородом органов и тканей. Чувствительность повышается в горной местности; при содержании в воздухе окислов азота, угарного газа, углекислоты. Усиливает их токсичность также прием спиртных напитков.

Опасность поступления нитратов и нитритов в организм в повышенных количествах связывается с их выраженным канцерогенным действием.

Косвенным подтверждением канцерогенность нитратов и нитритов остается тот факт, что у лиц с пониженной кислотностью желудочного сока более высокая частота рака желудка.

Нитраты снижают содержание витаминов в пище, которые входят в состав многих ферментов, стимулируют действие гормонов, а через них влияют на все виды обмена веществ. У беременных женщин возникают выкидыши, а у мужчин — снижение потенции.

При длительном поступлении нитратов в организм человека (пусть даже в незначительных дозах) уменьшается количество йода, что приводит к увеличению щитовидной железы.

Установлено, что нитраты сильно влияют на возникновение раковых опухолей в желудочно-кишечном тракте у человека. Нитраты способны вызывать резкое расширение сосудов, в результате чего понижается кровяное давление.

2.4 Пути попадания нитратов в организм человек

Нитраты попадают в организм человека через различные пути.

  1. Через продукты питания растительного и животного происхождения. Нитраты в основном скапливаются в корнях, корнеплодах, стеблях, черешках и крупных жилках листьев, значительно меньше их в плодах.

Основная масса нитратов попадает в организм человека с консервами и свежими овощами (40-80% суточного количества нитратов). Незначительное количество нитратов поступает с хлебо-булочными изделиями и фруктами; с молочными продуктами попадает их — 1% (10-100мг на литр). Нитраты содержатся и в животной пище.

Рыбная и мясная продукция в натуральном виде содержит немного нитратов (5-25мг/кг в мясе, и 2-15мг/кг в рыбе). Но нитраты и нитриты добавляют в готовую мясную продукцию с целью улучшения её потребительских свойств и для более длительного её хранения (особенно в колбасных изделиях).

В сырокопчёной колбасе содержится нитритов 150мг/кг, а в варёной колбасе — 50-60мг/кг

2. Через питьевую воду. В питьевой воде из подземных вод содержится до 200 мг/л нитратов, гораздо меньше их в воде из артезианских колодцев. Нитраты попадают в подземные воды через различные химические удобрения (нитратные, аммонийные), с полей и от химических предприятий по производству этих удобрений.

3. Через лекарственные препараты и табак.

4.Часть нитратов может образоваться в самом организме человека при его обмене веществ.

2.5 Допустимые нормы нитратов для человека

Допустимое содержание нитратов для взрослого человека составляет 5 мг на 1 кг массы тела. Относительно легко организм человека справляется с дневной дозой нитратов, равной 15-200 мг, а предельно допустимая доза равна 500 мг.

• Для взрослого человека токсичной дозой становится 600 мг.
• 10 мг нитратов будет достаточно для отравления грудного ребёнка.

В Российской Федерации допустимая среднесуточная доза нитратов — 312мг, но в весенний период реально она может быть 500-800мг/сутки.

Таблица 2. Минимальное и максимальное накопление нитратов в овощах.

Продукты	Количество нитратов в мг/кг
максимальное	минимальное
капуста	30	1520
картофель	10	362
морковь	115	606
лук	10	200
свекла	306	8969
огурцы	20	359
томат	9	136
редис	70	3520

III.Экспериментальная часть.

 Цель и задачи работы.

• определить наличие нитратов  в овощах и фруктах: картофель, свекла, морковь, капуста, лук, яблоко, мандарин, огурец, банан,
• изучить воздействие нитратов на организм человека.

Подготовка материала для исследования

  Исследуемый материал (корнеплоды овощей, листья и кочерыжка капусты, плоды фруктов) очищаем от загрязнений, затем растираем в кашицу  и отжимаем через марлю. Выжатый сок капаем на предметные стекла.

В качестве реагента для определения  нитрат-ионов  используем 1% раствор дифениламина в концентрированной серной кислоте, который по каплям добавляем к пробам сока исследуемых овощей и фруктов. Визуально наблюдаем изменение окраски растворов. 

• Бледно-голубое окрашивание – низкое содержание нитрат-ионов (более 0,001 мг/л),  голубое – среднее (более 1 мг/л),  синее – высокое  (более 100 мг/л).
• Проведение эксперимента
• Для исследования взяты овощи, купленные в магазине и выращенные дома. Результаты эксперимента занесены в таблицу №1
• Ход эксперимента № 1: